La table d'hôte

Fusilli an scharfer Tomatensauce mit Kalbfleisch

Für einmal ohne Bild, aber dafür rasch zubereitet und - wie wir heute gerade festgestellt haben - je nachdem ganz schön feurig:

(Rezept für 2 Personen)

• 1 mittlere Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• Olivenöl
• scharfer Paprika (Gewürz)
• Madras Curry
• 1/2 dl Wodka
• 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
• Passata
• 1 dl Halbrahm
• 250 g Kalbsgeschnetzeltes
• 160-240 g Fusilli, je nach Hunger
• Salz und Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anziehen. Mit je einem gehäuften Kaffeelöffel Paprika und Curry bestäuben und kurz weiterdünsten. Mit dem Wodka ablöschen und fast vollständig einkochen. Gehackte Tomaten und nach Belieben einige Löffel Passata dazugeben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Inzwischen das Kalbsgeschnetzelte scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mitsamt dem Bratensaft zur Sauce geben.

Nach ca. 15 Minuten Kochzeit den Rahm beigeben und ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch nochmals wenig Wodka dazugeben.

Die Teigwaren in Salzwasser bissfest garen, dann gut abtropfen. Mit der Sauce mischen und kurz ziehen lassen. Sofort servieren.

Kochen am Karfreitag: Saibling aus dem Ofen mit Safran-Sauerkraut

Dieses Foto meines Geköchs am Karfreitag hat den selbsternannten "Wenigkocher" Christian Leu neugierig gemacht. Also - so geht's:

(Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet)

Saiblingsfilet aus dem Ofen

• 4-8 Saiblingsfilets (je nach Grösse, insgesamt ca. 800 g)
• 1 Zitrone
• etwas Olivenöl
• etwas Weisswein

Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech leicht einölen und die Fischfilets darauflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone auf einer harten Unterlage ein paar mal hin und her rollen, dann in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronenscheiben auf dem Fisch verteilen. Alles mit Weisswein beträufeln und im Ofen ca. 10 Minuten braten.

Beurre blanc

• 2 kleine Schalotten, fein gehackt
• 150 ml Fischfond (oder Weisswein)
• 100 ml Weissweinessig
• Weisser Pfeffer
• 100 g eiskalte Butter (aus dem Tiefkühler), in Würfel geschnitten
• 1/2 Bund Schnittlauch, gehackt

Die Schalotten mit dem Fischfond und dem Essig aufkochen, mit Pfeffer würzen und auf etwa 50 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb in ein anderes Pfännchen passieren. Die eiskalte Butter einschwenken oder mit einem Schwingbesen einrühren. Achtung: Die Sauce darf nicht mehr kochen und soll nicht schäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem gehackten Schnittlauch verfeinern.

Tipp: Vor der Butter einen Teelöffel Crème fraîche oder Crème double einrühren. So kann die Sauce praktisch nicht scheiden. Puristen sprechen dann allerdings nicht mehr von Beurre blanc, sondern von Beurre nantais.

Safran-Sauerkraut

• 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, gehackt
• 600 g rohes Sauerkraut (ohne Wacholderbeeren)
• 1 Teelöffel Zucker
• 2 Briefchen Safran
• 200 ml Gemüsebouillon
• 100 ml Weisswein
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Crème fraîche

Zwiebel oder Schalotten andünsten. Das Sauerkraut in einem Sieb abspülen, dann kurz mitdünsten. Zucker hinzugeben. Den Safran in der Bouillon auflösen und mit dem Wein zusammen beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Lorbeerblatt entfernen, Crème fraîche einrühren. Das Sauerkraut nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Tipp: Falls nach 30 Minuten noch sehr viel Flüssigkeit übrigbleibt, für die restliche Kochzeit den Deckel wegnehmen.

En Guete!

Update:
Christian hat Ernst gemacht und dieses Rezept am 16.4.2009 nachgekocht. Er schreibt dazu auf Twitter:

Das war ja ein sensationell gutes rezept. alles hat geklappt! superfein und lecker und die liebste ist tief beeindruckt.

Und so sah das Gericht bei ihm aus:

Schweizer Spitzenkoch wird TV-Restauranttester

(Bild: 3+)

Der Schweizer Privatsender 3+ schickt Spitzenkoch Daniel Bumann von der Chesa Pirani zu Restaurants, die nahe am Abgrund stehen. Nach dem Vorbild von Gordon Ramsay und Christian Rach soll er ihnen helfen, ihre Küche und ihren Service so aufzupäppeln, dass sie nicht nur überleben, sondern auch Erfolg haben können.

Ob sich Daniel Bumann eher vornehm zurückhaltend wie Rach oder aber gänzlich unverblümt wie Gordon Ramsay geben wird? Auch wenn es in den Chaosküchen manchmal hart und sehr direkt zur Sache geht: Eine Chance für trudelnde Wirte sind diese Sendungen allemal. Wie Christian Rach gerade der BRIGITTE verriet, springen sieben von zehn Restaurantbetreiber dem Konkursteufel von der Schippe, nachdem sie vom Rach-Team betreut wurden.

3+ nimmt ab sofort Bewerbungen für "Bumann, der Restauranttester" entgegen. Gedreht wird nach Ostern, zu sehen ist die Dokusoap dann im Sommer.

(via persoenlich.com und Marc Isler)

Karibik bei ChuchiArt: Die Weine

Der Weiße: 2006 Rueda Verdejo DO "Tramoja", Bodegas Don Diego
Der Rote: 2005 Lucera IGT "Fortuita", Daunia

Karibik bei ChuchiArt: Bananen-Kokospudding mit Mangosorbet

Rezept für 4 Portionen

Mangosorbet

• 400 Gramm Mangofleisch, fein püriert
• 100 Gramm Zucker

Zutaten mischen und in der Glacemaschine gefrieren lassen.

Bananen-Kokospudding

• 100 Gramm Zucker
• 250 ml Rahm
• 10 Gramm  Mehl (1 gehäufter EL)
• 3 Eier
• 40 Gramm Kokosraspel
• 1 Vanillestängel, nur das ausgekratzte Mark
• 3 Bananene
• etwas  Butter oder Oel für die Form

Ofen auf 180°C vorheizen. Alle Zutaten ausser den Bananen mischen und zur Seite stellen.

Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Entweder auf eine grosse gefettete oder vier kleine Backformen verteilen. Die Puddingmasse darüber verteilen und im Ofen 15 Min. lang backen.

Zum Servieren etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen, mit etwas Minze garnieren und mit dem Sorbet servieren.

 

 

Karibik bei ChuchiArt: Schweinsfilet mit Ananas-Salsa und Dirty Rice

Rezept für 4 Portionen

Gebratenes Schweinsfilet

• 700 Gramm Schweinsfilet
• 1 roter Peperoncino, entkernt und fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 Teel. Paprika
• 1 Teel. Kurkuma
• 1 Teel. Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1 Orange, nur die abgeriebene Schale
• 2 Limes, nur die abgeriebene Schale
• 50 ml  Kokosmilch
• Salz

Alle Zutaten ausser Salz mischen und das Fleisch darin ein paar Stunden marinieren. Dann erst salzen und im vorgeheizten Ofen (220°C) auf einem Gitter mit einem Blech darunter braten. Nach 20 Minuten den Ofen auf 100°C zurückschalten und weitere 20 Minuten braten.

Ananas-Salsa

• 1 kleine Babyananas, geschält und in Würfel geschnitten
• 1/2 Gurke, entkernt und in Würfel geschnitten
• 1 rote Zwiebel, gehackt
• 1 rote Chilischote, in dünne Ringe geschnitten
• 1 Essl. Schnittlauch, in dünne Ringe geschnitten
• 1 Lime, Saft davo
• etwas  Salz und Pfeffer

Sämtliche Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dirty Rice

• 1 Teel. Oel oder Butter
• 1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
• 1 Teel. Tomatenpüree
• 1 Tasse Reis
• 2 Tassen Bouillon
• 2 Essl. Gehackte Kräuter nach Wahl
• Salz und Pfeffer

Oel oder Butter in einem Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel darin andünsten. Reis und Tomatenpüree dazugeben und kurz mitdünsten.

Mit der Bouillon auffüllen, einmal kurz umrühren und zugedeckt bei mittlerer Temperatur 15 Min. köcheln lassen. Die gehackten Kräuter unterziehen.

Vor dem Servieren das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie zudecken. 5 Min. ruhen lassen. Danach schräg tranchieren und mit der Salsa und dem Reis auf Bananenblättern anrichten.

Karibik bei ChuchiArt: Süßkartoffelsuppe mit Chorizo

Rezept für 6 Portionen

• 2 Süsskartoffeln (ca. 400g)
• 2 rote Zwiebeln, geschält, der Länge nach halbiert und dann in Streifen geschnitten
• 100 Gramm Chorizo oder scharfe Salami, in 4 mm grosse Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 750 ml Bouillon
• 100 ml Rahm
• 1 Essl. Erdnussöl
• Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer

Für die Dekoration:

• 1 Essl. Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
• 3 Essl. Crème fraîche
• Chilipulver
• 1 Teel. Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Ofen auf 180°C vorheizen und Süsskartoffeln in der Schale auf einem Blech ca. 50 Min. lang backen. Etwas erkalten lassen und schälen.

In einem Topf das Oel erhitzen und die Wurstwürfel bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. lang braten. Danach herausnehmen und zur Seite stellen, dabei das ausgelaufene Oel im Topf lassen.

Die Zwiebeln darin 5 Min. andünsten, Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten, dann Bouillon und das Süsskartoffelfleisch dazugeben. 5 Min. weich kochen. Dann mit einem Stabmixer ganz fein pürieren und auf Wunsch durch ein Sieb passieren. Rahm dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Konsistenz nach Bedarf mit etwas Bouillon korrigieren.

Crème fraîche, Chilipulver, Salz und Pfeffer und Zitronensaft verrühren.

Anrichten: Suppe in Suppentassen abfüllen, gebratene Chorizowürfel, einen Löffel Crème fraîche und etwas Schnittlauch darüber verteilen.

Karibik bei ChuchiArt: Palmherzensalat mit Riesencrevetten und Mangodressing

Rezept für 4 Portionen

Dressing:

• 1/2 Mango, geschält und entsteint
• 1 roter Peperoncino, entkernt
• 1/2 rote Zwiebel, geschält
• 1 Handvoll Korianderblätter
• 100 ml Kokosmilch
• 25 ml Olivenöl
• 1/2 Lime, Saft davon
• Salz und Pfeffer

Salat:

• 1 Dose  Palmherzen, abgetropft, schräg in Ringe geschnitten
• 1/2 Rote Zwiebel, geschält, der Länge nach in feine Streifen geschnitten
• 6 Riesencrevetten, geschält
• 2 Esslöffel Korianderblätter

Dekoration:

• 4 Limeschnitze
• 4 Bananenblätter
• 4 Korianderzweige
• 2 Tomaten, entkernt, in Streifen geschnitten

Die Riesencrevetten in etwas Salzwasser ca. 5 Min. lang pochieren (Wasser darf nicht sprudeln). Danach im Sud erkalten lassen.

Für das Dressing sämtliche Zutaten in einen Blender oder Foodprozessor geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Salat die erkalteten Crevetten längs halbieren und mit den Palmherzen, Zwiebelstreifen, Korianderblättern und dem Dressing mischen. Nochmals abschmecken und auf mit Bananenblättern
ausgelegten Tellern anrichten. Mit den Tomaten, Koriandersträusschen und Limeschnitzen dekorieren.