La table d'hôte

Hirsch-Entrecôte an Preiselbeer-Rahmsauce mit Rüebli, Marroni und Pilzen

Da meine Wurzeln - jetzt ist es raus - im St. Gallischen liegen, verschlägt es mich ab und an ins schöne Rheintal. Im Hinterforst, weit oberhalb von Altstätten, züchten Hans und Gabi Saxer Damhirsche. Von einem Familienfest dort habe ich ein paar schöne Stücke mitgebracht. Eins davon ist gestern in der Pfanne gelandet.

Hirschentrecôte mit Preiselbeer-Rahmsauce

• 1 Hirschentrecôte am Stück, ca. 400g
• 1 dl Rotwein
• 2 dl Wild- oder Rindsfond
• 2 dl Rahm
• 90 g Crème fraîche
• 2 EL eingemachte Preiselbeeren
• Öl zum Braten
• Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Ein Gitter in die Mitte des Ofen schieben, darunter ein Blech, damit's nicht tropft. Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und im sehr heissen Öl rundherum scharf anbraten. In den Ofen auf das Gitter legen. Bis zu einer Kerntemperatur von 60°C braten (dauert ca. 30 Minuten).

Inzwischen den Bratensatz mit Rotwein auflösen und vollständig einkochen. Den Fond dazugeben und wiederum auf knapp die Hälfte einkochen. Dann den Rahm beigeben und einkochen, bis die Sauce etwas dickflüssig ist. Crème fraîche und Preiselbeeren einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pilz-Tomaten-Gemüse

• Olivenöl
• 300 gemischte Pilze (Champignons, Eierschwämme, Pleurotus, Steinpilze), in Scheiben und Stücke geschnitten
• 1 dl Weisswein
• 8 Cherrytomaten, halbiert
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1/2 Bund Schnittlauch, in Ringe geschnitten
• 1/4 Bund glattblättrige Petersilie, grob gehackt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt und in Stücke geschnitten

Das Olivenöl stark erhitzen und die Pilze darin anbraten, dann gut dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die restlichen Zutaten dazugeben. Nochmals ein paar Minuten dünsten.

Rüebli-Marroni-Gemüse

• wenig Olivenöl
• 250 g Karotten, in Würfel (Macédoine, ca. 8 mm Kantenlänge) geschnitten
• 250 g Kastanien (Marroni), aufgetaut, geviertelt
• 1 EL Zucker
• 30 g Butter
• Zimtstange, 2 x 4 cm
• Kardamompulver
• Kreuzkümmelpulver

Karotten und Kastanien in wenig Olivenöl andünsten. Etwas Wasser dazu geben und das Gemüse bissfest dünsten. In einer anderen Pfanne den Zucker hellbraun karamellisieren. Mit zwei Esslöffeln Wasser ablöschen und die Butter darin schmelzen lassen. Zimtstange dazugeben. Mit Kardamom und Kreuzkümmel würzen. Die Gemüsewürfel in der Mischung glasieren.

Tortiglioni sardi: Alles Wurst oder was?

Dieses Rezept für diese Pasta an einer Sauce aus Wurstbrät, Tomaten, Oliven und Kapern entstammt dem grandiosen Kochbuch Hilfe, meine Wohnung hat eine Küche, Band 2 von Thomas Spycher.

• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 rohe Schweins- oder Rindsbratswürste oder entsprechende Menge frisches Brät
• 2 Knoblauchzehen, grob gehackt und gequetscht
• 1 Peperoncino, fein geschnitten
• 1.5dl Weisswein
• 400g gehackte Pelati (mittelgrosse Dose)
• 2 EL Kapern
• 12 grüne Oliven ohne Stein, grob gehackt
• 1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
• geriebener Pecorino (oder Parmesan)
• Olivenöl

Das Brät aus der Haut drücken und mit einer Gabel durchkneten. Die Zwiebel im erhitzten Olivenöl gut dünsten. Hitze erhöhen, Brät, Peperoncino und Knoblauch dazugeben und braten, bis das Brät gut Farbe angenommen hat. Dabei das Fleisch gut auflockern - es sollte am Schluss wie Gehacktes aussehen. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Pelati, Kapern und Oliven dazugeben. Etwas 15 Minuten köcheln.

Inzwischen 300 g Pasta al dente kochen. Abgiessen und mit der Sauce und der Hälfte der Petersilie mischen.

Anrichten, mit Petersilie und Käse bestreuen und sofort servieren.

Das "Rezeptbuch der Küche" von PAULI als iPhone App

Wirklich handlich ist das gedruckte "Rezeptbuch der Küche" von PAULI ja nicht. Fast tausend Seiten im A4-Format umfasst das Standardwerk mit 1250 Rezepten für die kalte und warme Küche. Zwar wird eine CD-ROM mitgeliefert - diese läuft aber nur unter Windows.

Für die Köchinnen und Köchen, die sich am Wälzer schier einen Bruch gehoben haben, ist nun Rettung nahe: Das Rezeptbuch der Küche gibt jetzt auch als iPhone-App im iTunes Store. Für 49 Franken gibt es nicht nur die komplette Rezeptsammlung, sondern auch ein Lebensmittel-Glossar mit Bildern und ausführlichen Infotexten. In einem weiteren Abschnitt werden alle erdenklichen Garmethoden beschrieben. Auch ein Kapitel zur Ernährungslehre fehlt nicht. Alle Daten werden auf das iPhone kopiert. Nach der Installation ist keine Internetverbindung mehr nötig.

In der dem Buch nachempfundenen Menüstruktur finden sich Profis besser zurecht als Laien. Wer sonst kennt den Unterschied zwischen Pasteten, Terrinen und Galantinen, die sich allesamt im Kapitel "Pasteten" verstecken? Leider hilft die - überdies langsame - Suchfunktion nicht wirklich weiter. Sie beschränkt sich offensichtlich auf die Rezepttitel. So bleibt die weisse Buttersauce unauffindbar, wenn der durchaus gängige Suchbegriff "beurre blanc" eingegeben wird. Und warum gibt es die Suche nur bei den Rezepten, nicht aber im Lebensmittel-Glossar?

Sehr praktisch ist hingegen die Umrechnungsfunktion, mit der sich jedes Rezept entweder für eine bestimmte Anzahl Personen oder eine Menge (beispielsweise Liter bei Suppen) anpassen lässt.

Eine bösen Schnitzer leistet sich PAULI bei den Videos zu den Garmethoden. Weniger wegen der Qualität - das mitgelieferte Video "Gratinieren" ist professionell gemacht - als wegen der Preispolitik. Für zusätzliche Videos als In-App-Purchase je 5.50 Franken zu verlangen ist jenseits von Gut und Böse. Wer alle siebzehn Filme sein eigen nennen will, legt für die App insgesamt fast 150 Franken aus - deutlich zuviel in meinen Augen.

Da aber niemand diese Zusätze kaufen muss, lassen wir das positive Gesamtbild dadurch nicht allzu stark trüben. Diese App gehört auf das iPhone jedes Kochs und jeder Köchin!

Klassische Thai-Rezepte am Samstagabend

Gestern Abend gab's für Gäste einen kleinen Querschnitt durch die thailändische Küche. Auf's kleine Büffet kamen Klassiker:

• Scharfer Rindfleischsalat mit Stangensellerie
• Pad Thai mit Schweinefleisch und Crevetten
• Grünes Gemüsecurry
• Gurkensalat
• und als Dessert Ananas-Papaya-Salat mit Chili

Zu Thaiküche passen neben Tee und Bier auch fruchtbetonte oder gar halbsüsse Weissweine. Wir haben uns diesmal für einen Heida du Valais Maître de Chais von Provins entschieden.

Cottage Pie

Gestern habe ich im Gundeldingerhof eine Cottage Pie mit Lauch, Pilzen und Estragon gegessen. Die hat mir so gut geschmeckt, dass ich sie heute gleich nachkochen musste - allerdings mit Fleisch und Rosmarin:

• 800 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
• 2 dl Milch
• 30 g Butter
• 300 g Rindshuftsteak, in kleine Würfel geschnitten
• 1/2 Zwiebel, gehackt
• eine mittlere Stange Lauch (ca. 150 g), längs halbiert und fein geschnitten
• 150 g Champignons, in Scheiben geschnitten
• 1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt
• 1 dl Rotwein (kann durch Fond ersetzt werden)
• 1 dl Rindsfond
• Käse, z.B. Gruyère
• Butterflocken
• Öl
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss

Kartoffeln im Dampfkochtopf weich garen (ca. 5 Minuten). Milch und Butter bis kurz vor's Kochen bringen. Kartoffeln durch's Passevite in die Flüssigkeit treiben und gut durchrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Der Kartoffelstock sollte relativ flüssig sein. Wenn nötig etwas Milch dazugeben.

Das Fleisch im heissen Öl scharf anbraten, danach die Zwiebeln und kurz darauf Lauch, Champignons und Rosmarin dazugeben. Gut dünsten. Mit Rotwein und Fond ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fleisch-Gemüse-Mischung in eine gebutterte Gratinform geben und mit dem Kartoffelstock bedecken. Reichlich Käse darüberreiben und einige Butterflocken darauf verteilen.

Bei 220° in der oberen Hälfte des Ofens gratinieren, bis sich eine schöne braune Kruste bildet.

Kalbskotelett mit Tomaten-Champignon-Peperoni-Kruste

Für 2 Personen:

• 2 Kalbskoteletts
• 4 getrocknete Tomaten, gehackt
• 1/4 rote Peperoni, gehackt
• 50 g Champignons, gehackt
• 150 g Eierschwämme, geputzt, grosse Pilze in Stücke geschnitten.
• 1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt
• 2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
• Tomatenmark
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl
• Öl zum Braten

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen und ebenfalls vorheizen.

Tomaten, Peperoni, Champignons und Kräuter gut vermischen. Mit wenig Olivenöl binden und wenn gewünscht mit Tomatenmark aromatisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kalbskoteletts im heissen Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Auf einer Seite salzen/pfeffern und mit dieser Seite nach unten auf das Blech legen. Mit der Krustenmischung bedecken. Im Ofen 15 Minuten weiterbraten.

In der Zwischenzeit den Bratensatz mit Ölivenöl auflösen und die Eierschwämme darin bei grosser Hitze braten. Falls sie Wasser ziehen, dieses sofort ableeren.

Dazu passen Teigwaren, z.B. Matasse al tartufo von Globus (Bild 11).

Scharfe Pasta mit Kalbfleisch

@clitteringcloud wusste heute nicht was kochen - und fand das hier eine gute Idee. There you go:

(für 2-4 Personen :-))

• eine mittelgrosse Zwiebel, gehackt
• zwei Knoblauchzehen, gehackt
• 1/2 EL Curry
• 1/2 EL Paprika
• 400 g gehackte Pelati
• 250 g Kalbsgeschnetzeltes
• 1.5 dl Rahm
• Salz und Pfeffer

Die Zwiebel, den Knoblauch und die Gewürze in wenig Öl dünsten. Pelati dazugeben und ca. 20 min köcheln. Wenn die Sauce zu stark eindickt, etwas Weisswein oder Gemüsebouillon nachgiessen.

Das Kalbfleisch in wenig Öl bei grosser Hitze à la minute braten. Am Ende leicht salzen und zur Sauce geben.

Rahm dazugeben und die Sauce nochmals ein paar Minuten leicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit al dente gekochten Teigwaren vermischen und sofort servieren.

Tuna Tataki Salad mit scharfem Dressing

Mise en place (pro Person)

• Blattsalat à volonté
• 200 g Thunfischfilet von bester Qualität
• schwarzer Sesam
• Salz
• Öl zum Braten
• Sesamöl
• 1/4 Peperoncino, in Ringe geschnitten (wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne)
• 1 Limette
• Sojasauce
• Zucker
• (Reis-)Weinessig
• 1 Handvoll Mungobohnensprossen

Thunfisch

• Filets mit einem Pinsel leicht einölen, salzen
• Schwarzen Sesam in einen Teller geben und Filets darin wenden, bis sie ganz eingehüllt sind
• Filets im heissen Öl sehr kurz und sehr scharf anbraten
• Leicht abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden

Sauce

• Peperoncino im heissen Öl dämpfen
• Limettensaft dazupressen
• Sesamöl und Sojasauce ungefähr zu gleichen Teilen dazugeben, bis die Säure angenehm ist
• Mit einer Prise Zucker und wenig Essig abschmecken
• Peperoncinostücke absieben und die Sauce zurück in die Pfanne geben
• Die Mungobohnensprossen dazugeben und kurz ziehen lassen

Anrichten

• Blattsalat auf den Teller geben
• Die tranchierten Filetstücke kreisförmig auf dem Salat anrichten
• Ein Häufchen Mungobohnen in die Mitte geben
• Mit Sauce umgiessen

Fusilli an scharfer Tomatensauce mit Kalbfleisch

Für einmal ohne Bild, aber dafür rasch zubereitet und - wie wir heute gerade festgestellt haben - je nachdem ganz schön feurig:

(Rezept für 2 Personen)

• 1 mittlere Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• Olivenöl
• scharfer Paprika (Gewürz)
• Madras Curry
• 1/2 dl Wodka
• 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
• Passata
• 1 dl Halbrahm
• 250 g Kalbsgeschnetzeltes
• 160-240 g Fusilli, je nach Hunger
• Salz und Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anziehen. Mit je einem gehäuften Kaffeelöffel Paprika und Curry bestäuben und kurz weiterdünsten. Mit dem Wodka ablöschen und fast vollständig einkochen. Gehackte Tomaten und nach Belieben einige Löffel Passata dazugeben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Inzwischen das Kalbsgeschnetzelte scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mitsamt dem Bratensaft zur Sauce geben.

Nach ca. 15 Minuten Kochzeit den Rahm beigeben und ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch nochmals wenig Wodka dazugeben.

Die Teigwaren in Salzwasser bissfest garen, dann gut abtropfen. Mit der Sauce mischen und kurz ziehen lassen. Sofort servieren.

Kochen am Karfreitag: Saibling aus dem Ofen mit Safran-Sauerkraut

Dieses Foto meines Geköchs am Karfreitag hat den selbsternannten "Wenigkocher" Christian Leu neugierig gemacht. Also - so geht's:

(Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet)

Saiblingsfilet aus dem Ofen

• 4-8 Saiblingsfilets (je nach Grösse, insgesamt ca. 800 g)
• 1 Zitrone
• etwas Olivenöl
• etwas Weisswein

Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech leicht einölen und die Fischfilets darauflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone auf einer harten Unterlage ein paar mal hin und her rollen, dann in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronenscheiben auf dem Fisch verteilen. Alles mit Weisswein beträufeln und im Ofen ca. 10 Minuten braten.

Beurre blanc

• 2 kleine Schalotten, fein gehackt
• 150 ml Fischfond (oder Weisswein)
• 100 ml Weissweinessig
• Weisser Pfeffer
• 100 g eiskalte Butter (aus dem Tiefkühler), in Würfel geschnitten
• 1/2 Bund Schnittlauch, gehackt

Die Schalotten mit dem Fischfond und dem Essig aufkochen, mit Pfeffer würzen und auf etwa 50 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb in ein anderes Pfännchen passieren. Die eiskalte Butter einschwenken oder mit einem Schwingbesen einrühren. Achtung: Die Sauce darf nicht mehr kochen und soll nicht schäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem gehackten Schnittlauch verfeinern.

Tipp: Vor der Butter einen Teelöffel Crème fraîche oder Crème double einrühren. So kann die Sauce praktisch nicht scheiden. Puristen sprechen dann allerdings nicht mehr von Beurre blanc, sondern von Beurre nantais.

Safran-Sauerkraut

• 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, gehackt
• 600 g rohes Sauerkraut (ohne Wacholderbeeren)
• 1 Teelöffel Zucker
• 2 Briefchen Safran
• 200 ml Gemüsebouillon
• 100 ml Weisswein
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Crème fraîche

Zwiebel oder Schalotten andünsten. Das Sauerkraut in einem Sieb abspülen, dann kurz mitdünsten. Zucker hinzugeben. Den Safran in der Bouillon auflösen und mit dem Wein zusammen beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Lorbeerblatt entfernen, Crème fraîche einrühren. Das Sauerkraut nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Tipp: Falls nach 30 Minuten noch sehr viel Flüssigkeit übrigbleibt, für die restliche Kochzeit den Deckel wegnehmen.

En Guete!

Update:
Christian hat Ernst gemacht und dieses Rezept am 16.4.2009 nachgekocht. Er schreibt dazu auf Twitter:

Das war ja ein sensationell gutes rezept. alles hat geklappt! superfein und lecker und die liebste ist tief beeindruckt.

Und so sah das Gericht bei ihm aus: