La table d'hôte

PAULI Rezeptbuch der Küche auf dem iPhone: Zweite Runde!

Seit einigen Tagen ist die Version 2.0 der PAULI iPhone-App im iTunes Store erhältlich.

Die erste Version hatte ich letztes Jahr ziemlich ununwunden kritisiert. Verleger Philip Pauli hat mich daraufhin gebeten, bei der Entwicklung der Version 2.0 mitzuhelfen, mit folgendem Resultat:

• Die Suche wurde stark verbessert. Sie ist jetzt auf dem Startbildschirm integriert und findet auch die französischen Rezeptnamen zuverlässig. Vor allem muss der Benutzer jetzt nicht mehr mit der Kapitelstruktur des PAULI Rezeptbuchs vertraut sein, die sich Laien nicht unbedingt erschliesst.
• Rezepte können als Favoriten gekennzeichnet werden, und auch der Emailversand als Text oder PDF ist möglich (10 Rezepte pro Woche).
• Das Lebensmittel-Lexikon umfasst jetzt einen noch grösseren Teil der Inhalte aus dem Lehrbuch.
• Die 17 Lehrvideos "Basis der Küche" zu allen Garmethoden sind im Preis  inbegriffen und müssen nicht mehr als In-App-Purchase für 5.50/Stück dazugekauft werden.

Die App kostet weiterhin 49 Franken. Kein Schnäppchen angesichts der internationalen Konkurrenz, die für einen Bruchteil davon oft wesentlich mehr als 1250 Rezepte bietet. Vergessen wir aber nicht: Der PAULI ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern seit 80 Jahren das offizielle Lehrmittel der Schweizer Köche, an dem ein Team von rund 50 Autoren aus Ausbildung und Praxis arbeitet.

Ich als Gourmet und Hobbykoch benutze das Rezeptbuch und das Lehrbuch oft und gerne. Dass ich die wichtigsten Teile davon - mit praktischen Zusatzfunktionen - auch in der Hosentasche mitnehmen kann, ist mir den Preis wert.

Möchtest Du die neue PAULI iPhone-App testen und darüber bloggen oder in einer anderen Publikation darüber schreiben? Melde Dich doch per Kommentar oder Email!

Orientalischer Karottensalat mit Blue-Cheese-Brötchen

Die Sonne auf der Terrasse machte heute Lust auf ein feines kleines Mittagessen...

Pro Person:

• 1 grosse Karotte, geschält und geraffelt
• 1/2 Esslöffel Pinienkerne
• 1 Esslöffel Rosinen
• 1 Prise Raz El-Hanout
• Rapsöl
• Zitronensaft
• Brot
• 25 g Blauschimmelkäse (Stilton, Gorgonzola, Cambozola, Roquefort, Saint-Agur ...)
• 1 Esslöffel Quark
• Salz und Pfeffer

Für den Salat die Pinienkerne in der heissen Bratpfanne ohne Fett rösten. Wenig Öl und die Gewürzmischung beifügen und gut erhitzen. Die Karotten dazugeben und 2-3 Minuten dämpfen (sie sollen noch leicht knackig sein). In eine Schüssel geben und die Rosinen daruntermischen. Mit Rapsöl und wenig Zitronensaft anmachen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Brötchen den Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Quark mischen. Pfeffern und wenn nötig leicht salzen. Die Brotscheiben toasten und dick mit der Käsemasse bestreichen.

Tagliata di manzo con crostini al pomodoro

Pro Person:

• 1 Handvoll Cherrytomaten oder 1 Tomate, fein gewürfelt
• 1/2 bis 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/4 Bund Basilikum, fein geschnitten
• 1/2 Esslöffel gutes Olivenöl
• 1 Esslöffel Parmesan, in Spänen
• 1 dickes Stück dunkles Brot (auch altbacken), halbiert
• 1 Entrecôte, ca. 200-250 g
• Salz, Pfeffer, Fleur de Sel
• Crema di balsamico

Für die Crostini Tomaten, Knoblauchzehen und Basilikum und Olivenöl mischen. Salzen und Pfeffern. Das Brot auf dem Grill leicht anrösten. In eine Alu-Grillschale geben, mit der Tomatenmischung belegen und die Parmesanspäne darüber verteilen. Bei schwacher indirekter Hitze auf den Grill geben, bis der Käse geschmolzen ist.

Das Fleisch pfeffern und auf dem Grill beidseitig scharf anbraten. Je nach gewünschter Garstufe noch kurz weiter grillen. Mit Fleur de sel bestreuen, tranchieren. Mit den Crostini anrichten und wenig Crema di balsamico darübergeben.

Dazu passt ein grüner Salat.

Wo Spargel ist, darf die Kratzete nicht weit sein

In Süddeutschland steht zu Spargeln meistens Kratzete auf der Karte - ein in Stücke zerteilter Pfannkuchen, der ganz einfach zuzubereiten ist:

• 4 Eier, getrennt
• 250 g Mehl
• 500 ml Milch oder Milch-Wasser-Mischung
• Salz
• Bratbutter oder Öl

Die Eigelb gut mit dem Mehl und der Milch verrühren. Salzen. Eine halbe Stunde ruhen lassen, dann das steif geschlagene Eiweiss unterziehen.

Butter oder Öl in einer Bratpfanne erhitzen und ca. 3-5 mm dicke Pfannkuchen darin goldig braun backen. Am Ende mit zwei Bratschaufeln in Stücke reissen und warmstellen.

Wer möchte, kann gehackte Kräuter wie beispielsweise Bärlauch unter den Teig mischen.

Für Kratzete gibt es fast so viele Rezepte wie Köchinnen und Köche - wie bereitest Du sie zu?

Mediterrane Vinaigrette zu weissem Spargel

Was für ein schöner Tag gestern! Ideal, um gleich die Spargel- und die Grillsaison zu lancieren. 

Zum gekochten weissen Spargel und dem Kalbskotelett vom Grill passte diese südländisch angehauchte Vinaigrette ausgesprochen gut:

• 1 mittlere Zwiebel, gehackt
• 8 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, gehackt
• 2 Esslöffel Kapern, grob gehackt
• 1 Bund Schnittlauch, in Ringe geschnitten
• 1 Tomate, in kleine Würfel geschnitten
• Weisswein
• 4 Esslöffel Weisser Balsamico
• 4 Esslöffel Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Die Zwiebeln und die getrockneten Tomaten in etwas Öl (das Öl an den Tomaten sollte reichen) dünsten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen und vollständig einkochen lassen. In eine Schüssel geben.

Balsamico und Olivenöl zu gleichen Teilen hinzugeben und alles gut vermischen. Salzen und pfeffern. Abkühlen lassen.

Kapern, Schnittlauch und Tomatenwürfel daruntermischen. Falls die Vinaigrette zu wenig flüssig ist, nochmals etwas Balsamico und Olivenöl dazugeben. Abschmecken.

Hacksteaks Stroganoff - es muss nicht immer Rindsfilet sein...

Eine etwas günstigere Variante des Klassikers mit Rindsfilet, aber nicht minder reichhaltig und schmackhaft... Der Aufwand lohnt sich!

(Originalrezept: KOCHEN)

Hacksteaks

• 1 Scheibe altes Weissbrot, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt und gehackt
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 Bund Dill, fein gehackt
• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
• 1 Ei
• 1 Esslöffel Senf
• 1 Esslöffel Crème fraîche
• 1 Teelöffel Paprika
• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
• Bratbutter oder Öl

Die Zwiebeln in Butter oder Öl glasig dünsten und abkühlen lassen. Ei, Senf, Crème frâiche und Paprika vermischen. Mit Hackfleisch, Zwiebeln, Dill und Petersilie und Brot zu einem Teig verkneten. Gut salzen und pfeffern. in 10-12 Portionen aufteilen und daraus "Tätschli" formen.

In einer Bratpfanne in Butter oder Öl etwa 5 Minuten auf beiden Seiten braten. Im Ofen zugedeckt warm stellen. Den Bratensatz für die Sauce aufheben!

Sauce

• 250 g Cherrytomaten, halbiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt
• 3-4 Cornichons, in feinen Streifen
• 1/2 Bund Dill, gehackt
• 250 g Champignons, in Scheiben
• 1 mittlere Zwiebel, gehackt
• 1.5 dl Weisswein
• 2.5 dl Hühnerbouillon oder Geflügelfond
• 150 g Crème fraîche
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Teelöffel Senf
• 1 gestrichener Esslöffel Mehl

Zwiebeln und Champignons im Bratensatz kräftig anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Bouillon oder Fond dazugeben und aufkochen. Die Crème frâiche mit etwas heisser Sauce vermischen und dazugeben. Einige Minuten kräftig kochen lassen. Butter, Senf und Mehl mit einer Gabel gut vermischen und die kochende Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish

Die Hacksteaks in die Sauce legen. Cornichons, Dill und Cherrytomaten darauf verteilen. Zugedeckt einige Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind.

Mit Reis oder Tagliatelle servieren.

Une soirée à la marocaine

Seit ich für die UNO in Marokko war, um ein paar Hotels E-Commerce und Online Marketing beizubringen, bin ich dem Charme dieses nordafrikanischen Landes komplett erlegen.

So konnte ich mir natürlich auch den Kochabend "Spezialitäten aus Marokko" bei Thomas Spycher im ChuchiArt-Kochstudio nicht entgehen lassen. Und es hat sich einmal mehr gelohnt.

Wir haben gekocht:

• Briouats (frittierte Teigtaschen mit Spinat und Schafskäse) mit Zaalouk (Rezept siehe unten)
• Linsensuppe mit Zitrone
• Poulet-Tajine mit Oliven und eingelegten Zitronen
• Safran-Parfait mit Orangen-Dattel-Salat

Highlight des Abends war für mich der Zaalouk, ein wunderbar orientalisch gewürztes Auberginenmus - schnell gemacht und wirklich köstlich:

• 800g Auberginen
• 10 getrocknete Tomaten, fein gehackt
• 4 Esslöffel glattblättrige Petersilie, fein gehackt
• 4 Esslöffel Koriander, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Die Auberginen ganz im 200°heissen Ofen während etwa 45 Minuten rösten. Halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und grob hacken. Mit den anderen Zutaten mischen. Soviel Olivenöl (rund 1dl) dazugeben, dass eine geschmeidige Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spannend am Hauptgang waren (neben dem Kochen mit der hutförmigen Tajine aus Ton, die dem Gericht den Namen gibt) die in Salz eingelegten Zitronen. Dafür werden frische Zitronen tief eingeschnitten, mit Salz gefüllt und im eigenen Saft unter einer Schicht Olivenöl mindestens drei Wochen eingelegt. Wer nicht soviel Zeit hat: Eingelegte Zitronen sind auch im Glas zu kaufen. Verwendet wird dann nur die Schale, die der Tajine eine frische, säuerliche Note gibt.

Welches ist Dein Lieblingsrezept aus der nordafrikanischen Küche?
Schreib es doch gleich hier oder drüben bei Facebook rein.

Rigatoni mit Gemüse und Rindfleisch

• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 grosser roter Peperoncino, mit Kernen fein geschnitten
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 1 gelbe Peperoni, fein gewürfelt
• 2 grosse Fleischtomaten, gehäutet und gewürfelt
• 1 Zucchetti, in Stiften
• italienische Kräuter
• 1/2 dl Rahm
• 250 g Rindsgeschnetzeltes

Zwiebeln, Knoblauchzehen und Peperoncino gut andünsten. Tomatenmark und Peperoni kurz mitdünsten. Tomaten, Zucchetti und Kräuter dazugeben. Köcheln lassen, bis die Zucchetti weich sind. Mit Rahm verfeinern.

Das Geschnetzelte separat auf grosser Flamme à la minute braten. Mit der Sauce und al dente gekochten Rigatoni vermischen.

Rindsfilet an Honig-Portwein-Sauce mit Gemüsegratin

Ein fast schon festliches Essen, das gar nicht mal so aufwändig zuzubereiten ist. Für den Gratin können auch andere Gemüse, Nüsse oder Kerne verwendet werden.

Gemüsegratin

• 500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in feine Scheiben geschnitten oder gehobelt
• 200 g Karotten, in Stäbchen geschnitten
• 100 g Lauch, halbiert und in Ringe geschnitten
• eine Handvoll Haselnüsse, grob gehackt
• 4 dl Milch
• 2 dl Rahm
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Ofen auf 180° vorheizen. Eine Gratinform buttern oder mit Öl ausstreichen. Die Karotten in einer Bratpfanne mit sehr wenig Fett dünsten, bis sie nicht mehr ganz hart sind. Die letzten paar Minuten den Lauch dazugeben und mitdünsten.

Die Kartoffeln und das Gemüse lagenweise in die Form schichten. Jede Schicht leicht salzen und pfeffern. Das Gemüse jeweils mit Haselnüssen bestreuen. Mit einer Schicht Kartoffeln abschliessen.

Milch und Rahm vermischen und gut würzen. In die Form geben. Kartoffeln und Gemüse sollen gerade bedeckt sein. Im Ofen während circa einer Stunde garen.

Honig-Portwein-Sauce

• 1 Esslöffel Honig
• 1 Esslöffel Weissweinessig
• 1 dl Portwein
• 2 dl Rinds- oder Kalbsfond
• 50 g Butter, tiefgekühlt, in kleine Stücke geschnitten

Den Honig in einer Sauteuse kurz aufschäumen lassen (Achtung: verbrennt leicht!) und mit dem Essig ablöschen. Dann sofort Portwein und Fond dazugeben. Bei starker Hitze einkochen lassen, bis eine Art Sirup übrig bleibt. Die Butter portionenweise einschwenken, damit die Sauce schön bindet.

Rindsfilet

• 150-200 g Rindsfilet am Stück pro Person
• Salz und Pfeffer

Das Fleisch in einer Bratpfanne auf allen Seiten gut anbraten. Salzen und pfeffern. Im Ofen bei 160° bis zu einer Kerntemperatur von 60°braten. Kurz abstehen lassen und tranchieren.

Ossobuco mit Gremolata und Kürbis-Kartoffelstock

Ossobuco

• 4 Tranchen Kalbshaxe à ca. 4 cm, gemehlt
• 2-3 Stengel Stangensellerie, fein geschnitten
• 1 kleine Knolle Sellerie, in kleinen Würfeln
• 2 Karotten, in kleinen Würfeln
• 1 Zwiebel, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1/2 Bund Majoran, Blättchen abgestreift und grob geschnitten
• Schale einer 1/4 Bio-Zitrone, ohne Weisses, in feine Streifchen geschnitten
• 2 dl Weisswein
• 1 Dose (400g) Pelati, gehackt
• Kalbsfond
• Öl
• Salz und Pfeffer

Gremolata

• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
• 1/2 Bio-Zitrone, Schale abgerieben

Die Haxen in einer Bratpfanne oder einem Schmortopf anbraten, bis sie auf beiden Seiten schön Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Gemüse, Majoran und Zitrone im Bratensatz gut andämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Weisswein dazugeben und fast ganz einkochen lassen. Dann Pelati dazugeben und mit Fond auffüllen. Das Fleisch wieder dazugeben und gut bedecken. Ca. 1 1/2 Stunden sanft schmoren. Wenn nötig Flüssigkeit nachgiessen.

Inzwischen die Zutaten für die Gremolata vermischen.

Nach Ablauf der Garzeit die Hälfte der Sauce in einem Blender oder mit dem Mixstab pürieren. Die Haxen herausheben und die pürierte Sauce wieder mit der restlichen Sauce vermischen. Das Fleisch darauflegen, mit der Gremolata bedecken und noch einige Minuten weiterschmoren lassen.

Kürbis-Kartoffelstock

• 500 g Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
• 300 g Kürbis, geschält und in Stücke geschnitten
• 2 dl Milch
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Kartoffeln und den Kürbis zusammen im Dampfkochtopf ca. 5 Minuten weichkochen. Die Milch separat erwärmen. In einem Topf Butter und 1 dl Milch aufkochen. Gemüse durch ein Passevite in die Flüssigkeit treiben und zu einem luftigen Stock vermischen. Wenn nötig mehr Milch dazugeben. Abschmecken.

Einen grosszügigen Saucenspiegel in die Mitte des Tellers geben und eine Haxe darauflegen. Kürbis-Kartoffelstock separat anrichten und mit einem Majoranzweig garnieren.