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Dienstag, 01. Februar 2011

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Folgende Weblogs beziehen sich auf Saucen nach Escoffier: Back to the roots, back to the future:

Kommentare

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Kochposter

Grundsaucen und Fonds - das scheinbar Unerklärbare hinter vielen grossartigen Zubereitungen. Das war früher so und kann es auch heute sein. Mit der Zeit und entwickelter Technik ist es üblich geworden nur sehr wenige Zutaten als Saucen zu verwenden (abbinden, pürieren, schäumen, gelieren etc) - sobald das komplexer wird, sucht man aber irgendwann wieder einen Grundton. Dafür Escoffier- das Original - der konnte das wirklich gut. Mit Passion aber ohne Fanatismus, bitte. Und vergleichen darf dann nur, wer beides wirklich gut kann. Danke für den Artikel und den Hinweis auf das Buch. Gruss, Jonas (cuuks & kochposter)

Brian

Wer Geld vorrätig hat und auf so hypermoderne Sachen steht, ist mit Buch "JW4" von Joachim Wissler gut beraten. Ist zwar teuer (129.- Euro), kommt aber ganze ohne nostalgische Predigten aus. Alles (darunter auch die Saucen und Patisserie) entspricht dem höchsten Niveau. Das Buch besteht aus Bildern, die Rezepte sind in einer Online-Datenbank verfügbar, die auch ständig erweitert wird. Das Buch wurde mir von Christian Nickel, Chefkoch im Restaurant Spice im Rigiblick in Zürich, empfohlen. Viel Spass beim Lesen!

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