Schon der Klappentext von Saucen nach Escoffier lässt keine Zweifel aufkommen: "Dieses Buch hat explizit keinen kreativen Anspruch." Romeo Brodmann, Koch und seit 2007 Verlagsleiter bei GastroSuisse, verfolgte ein anderes Ziel: die Klassiker der französischen Küche so wiederzugeben, wie sie Auguste Escoffier 1903 in seinem Kochkunstführer publiziert hatte. Entstanden ist ein Buch, das - abgesehen von der edlen Aufmachung - auf jeglichen Schnickschnack verzichtet.
Streng nach dem grossen Meister werden erst die Grundlagen dargestellt, die das A und O jeder wirklich guten Sauce sind. Die teilweise aufwändigen Rezepte für die Fonds sind auf der beiliegenden DVD auch als Videos zu finden.
So gerüstet braucht dann auch niemand mehr die folgenden Kapitel zu fürchten, die - wiederum der klassischen Struktur folgend - vom gebundenen Kalbsjus (einer braunen Sauce) über die Foyotsauce (einer Buttersauce) bis zur Aurora-Sulzsauce Dutzende von Rezepten detailgetreu und ausführlich beschreiben. Komplexere Arbeitsgänge werden mit professionellen Bildstrecken erläutert.
Wer sollte "Saucen nach Escoffier" im Regal stehen haben? Der Hausmann und die Hobbyköchin, für die sonst Jamie Oliver oder Betty Bossi das höchste der Gefühle sind, wohl eher nicht. Für ambitioniertere Gourmets am heimischen Herd ist es aber eine Fundgrube, und auch Profis können daraus offenbar noch viel lernen.
Der Autor wird nämlich nicht müde zu beklagen, wie das Saucen-Fachwissen und das entsprechende Handwerk bei den heutigen Fachleuten auf der Strecke geblieben seien. André Jaeger stösst in seinem Vorwort ins gleiche Horn und hinterliess bei mir damit schon nach den ersten Seiten ein schales Gefühl.
Dieses penetrante "Früher-war-alles-besser"-Lamento hätte das Buch nämlich gar nicht nötig. Eckart Witzigmann macht es in seinem zweiten Vorwort vor: Da ist von Brückenschlag die Rede, von weiterführender Entwicklung und neuen Impulsen.
Das scheint mir der richtige Umgang mit dem traditionsreichen Fundus zu sein, den dieses Buch systematisch und dennoch nicht unattraktiv beschreibt.
Grundsaucen und Fonds - das scheinbar Unerklärbare hinter vielen grossartigen Zubereitungen. Das war früher so und kann es auch heute sein. Mit der Zeit und entwickelter Technik ist es üblich geworden nur sehr wenige Zutaten als Saucen zu verwenden (abbinden, pürieren, schäumen, gelieren etc) - sobald das komplexer wird, sucht man aber irgendwann wieder einen Grundton. Dafür Escoffier- das Original - der konnte das wirklich gut. Mit Passion aber ohne Fanatismus, bitte. Und vergleichen darf dann nur, wer beides wirklich gut kann. Danke für den Artikel und den Hinweis auf das Buch. Gruss, Jonas (cuuks & kochposter)
Kommentiert von: Kochposter | Mittwoch, 02. Februar 2011 um 12:26 Uhr
Wer Geld vorrätig hat und auf so hypermoderne Sachen steht, ist mit Buch "JW4" von Joachim Wissler gut beraten. Ist zwar teuer (129.- Euro), kommt aber ganze ohne nostalgische Predigten aus. Alles (darunter auch die Saucen und Patisserie) entspricht dem höchsten Niveau. Das Buch besteht aus Bildern, die Rezepte sind in einer Online-Datenbank verfügbar, die auch ständig erweitert wird. Das Buch wurde mir von Christian Nickel, Chefkoch im Restaurant Spice im Rigiblick in Zürich, empfohlen. Viel Spass beim Lesen!
Kommentiert von: Brian | Dienstag, 01. März 2011 um 12:55 Uhr