Ossobuco
- 4 Tranchen Kalbshaxe à ca. 4 cm, gemehlt
- 2-3 Stengel Stangensellerie, fein geschnitten
- 1 kleine Knolle Sellerie, in kleinen Würfeln
- 2 Karotten, in kleinen Würfeln
- 1 Zwiebel, gehackt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 1/2 Bund Majoran, Blättchen abgestreift und grob geschnitten
- Schale einer 1/4 Bio-Zitrone, ohne Weisses, in feine Streifchen geschnitten
- 2 dl Weisswein
- 1 Dose (400g) Pelati, gehackt
- Kalbsfond
- Öl
- Salz und Pfeffer
Gremolata
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
- 1/2 Bio-Zitrone, Schale abgerieben
Die Haxen in einer Bratpfanne oder einem Schmortopf anbraten, bis sie auf beiden Seiten schön Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Gemüse, Majoran und Zitrone im Bratensatz gut andämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Weisswein dazugeben und fast ganz einkochen lassen. Dann Pelati dazugeben und mit Fond auffüllen. Das Fleisch wieder dazugeben und gut bedecken. Ca. 1 1/2 Stunden sanft schmoren. Wenn nötig Flüssigkeit nachgiessen.
Inzwischen die Zutaten für die Gremolata vermischen.
Nach Ablauf der Garzeit die Hälfte der Sauce in einem Blender oder mit dem Mixstab pürieren. Die Haxen herausheben und die pürierte Sauce wieder mit der restlichen Sauce vermischen. Das Fleisch darauflegen, mit der Gremolata bedecken und noch einige Minuten weiterschmoren lassen.
Kürbis-Kartoffelstock
- 500 g Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
- 300 g Kürbis, geschält und in Stücke geschnitten
- 2 dl Milch
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Die Kartoffeln und den Kürbis zusammen im Dampfkochtopf ca. 5 Minuten weichkochen. Die Milch separat erwärmen. In einem Topf Butter und 1 dl Milch aufkochen. Gemüse durch ein Passevite in die Flüssigkeit treiben und zu einem luftigen Stock vermischen. Wenn nötig mehr Milch dazugeben. Abschmecken.
Einen grosszügigen Saucenspiegel in die Mitte des Tellers geben und eine Haxe darauflegen. Kürbis-Kartoffelstock separat anrichten und mit einem Majoranzweig garnieren.
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