Da meine Wurzeln - jetzt ist es raus - im St. Gallischen liegen, verschlägt es mich ab und an ins schöne Rheintal. Im Hinterforst, weit oberhalb von Altstätten, züchten Hans und Gabi Saxer Damhirsche. Von einem Familienfest dort habe ich ein paar schöne Stücke mitgebracht. Eins davon ist gestern in der Pfanne gelandet.
Hirschentrecôte mit Preiselbeer-Rahmsauce
- 1 Hirschentrecôte am Stück, ca. 400g
- 1 dl Rotwein
- 2 dl Wild- oder Rindsfond
- 2 dl Rahm
- 90 g Crème fraîche
- 2 EL eingemachte Preiselbeeren
- Öl zum Braten
- Salz und Pfeffer
Den Backofen auf 120°C vorheizen. Ein Gitter in die Mitte des Ofen schieben, darunter ein Blech, damit's nicht tropft. Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und im sehr heissen Öl rundherum scharf anbraten. In den Ofen auf das Gitter legen. Bis zu einer Kerntemperatur von 60°C braten (dauert ca. 30 Minuten).
Inzwischen den Bratensatz mit Rotwein auflösen und vollständig einkochen. Den Fond dazugeben und wiederum auf knapp die Hälfte einkochen. Dann den Rahm beigeben und einkochen, bis die Sauce etwas dickflüssig ist. Crème fraîche und Preiselbeeren einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilz-Tomaten-Gemüse
- Olivenöl
- 300 gemischte Pilze (Champignons, Eierschwämme, Pleurotus, Steinpilze), in Scheiben und Stücke geschnitten
- 1 dl Weisswein
- 8 Cherrytomaten, halbiert
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1/2 Bund Schnittlauch, in Ringe geschnitten
- 1/4 Bund glattblättrige Petersilie, grob gehackt
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt und in Stücke geschnitten
Das Olivenöl stark erhitzen und die Pilze darin anbraten, dann gut dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die restlichen Zutaten dazugeben. Nochmals ein paar Minuten dünsten.
Rüebli-Marroni-Gemüse
- wenig Olivenöl
- 250 g Karotten, in Würfel (Macédoine, ca. 8 mm Kantenlänge) geschnitten
- 250 g Kastanien (Marroni), aufgetaut, geviertelt
- 1 EL Zucker
- 30 g Butter
- Zimtstange, 2 x 4 cm
- Kardamompulver
- Kreuzkümmelpulver
Karotten und Kastanien in wenig Olivenöl andünsten. Etwas Wasser dazu geben und das Gemüse bissfest dünsten. In einer anderen Pfanne den Zucker hellbraun karamellisieren. Mit zwei Esslöffeln Wasser ablöschen und die Butter darin schmelzen lassen. Zimtstange dazugeben. Mit Kardamom und Kreuzkümmel würzen. Die Gemüsewürfel in der Mischung glasieren.
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