[erstmals publiziert am 30.10.2005]
Das "ässtorant Haberbüni" in Bern-Liebefeld wurde im Gault Millau 2004 ziemlich verrissen. Der Chef hatte sich einen Tag frei genommen, und schon ging im Urteil der gestrengen Tester so ziemlich alles in die Hose. Vierzehn Punkte gab's aber allemal noch und damit auch keinen Grund, dem stimmungsvollen Lokal am Stadtrand Berns nach längerer Zeit nicht wieder einmal einen Besuch abzustatten.
Die Frage nach der Speisekarte wird höflich aber bestimmt abgelehnt - am Samstag Abend ist nur das Menü mit vier oder sechs Gängen zu haben. Angesichts der voll belegten Tische eine durchaus verständliche, wenn auch nicht ganz alltägliche Massnahme. Wir entscheiden uns für das volle Programm (CHF 77).
Die sehr originell angerichtete Vorspeisenvariation ist schon ein Ausbund an Kreativität: zur Entenbrust auf Ananasragout mit asiatischem Salat gesellen sich einige Scheiben Hirschtrockenfleisch und - im Espressotässchen - ein reichhaltiges Stangenselleriesüppchen. Der Bogen ist nicht ohne weiteres zu schlagen, erweist sich aber als durchaus spannend.
Eine Erbsensuppe mit Riesencrevetten bildet den zweiten Gang. Auch diese geschmackliche Kombination weiss für sich gesehen zu überzeugen. Dass die beiden Süppchen aber ganz ähnlich zubereitet daherkommen, trübt den Überraschungeffekt etwas.
Dieser Eindruck setzt sich auch bei der Pasta-Vorspeise fort. Hervorragende, über jeden Zweifel erhabene Frischkäseravioli verschwinden fast unter einer schweren Rahmsauce, in der wir Bärlauch und andere Kräuter vermuten.
Nichts auszusetzen gibt es dann wieder am geschmorten Brasato al Barolo, der von einer im Ansatz klassischen, aber modern variierten Wildgarnitur begleitet wird: sündig in Butter geschwenkte Spätzli, Rotkraut, Konfiapfel, Kürbiswürfeli und ein ausgezeichnetes Marronipüree.
Zudem ist die Portion so üppig bemessen, dass für den anschliessenden Käseteller kaum mehr Platz im Magen bleibt. Die kleine Käseauswahl birgt keine Überraschungen, so dass uns vor allem das schmackhafte Früchtebrot in Erinnerung bleibt.
Beim Dessert blitzt dann nochmals so etwas wie Originalität auf. Das Randenküchlein mit Whisky-Sabayon und Vanilleglace ist nun wirklich nicht etwas, was in jeder Quartierbeiz erhält. Die nicht ganz alltäglichen Geschmäcker passen auch ausnehmend gut zusammen - da fällt kaum auf, dass das Randenküchlein etwas zu kompakt und dafür das Sabayon etwas zu wenig schaumig ist.
Durch das köstliche Mahl begleiten uns ein Roero Arneis "Cornarea" zu CHF 49 und ein vorzüglicher Merlot "Sassi Grossi" von Gialdi Mendrisio zu CHF 85. Beide legen Zeugnis sowohl von der hohen Qualität wie auch von der vernüftigen Preisgestaltung der umfangreichen Weinkarte ab.
Natürlich darf man die Haberbüni nicht verlassen, ohne einen der über 200 Whiskies probiert zu haben. Eine kleine Portion 25jähriger Strathisla schliesst uns den Magen für die lange Heimfahrt nach einem überaus gemütlichen Abend.
"ässtorant Haberbüni"
Könizstrasse 175
3097 Bern-Liebefeld
031 972 5655
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